Làng nghề nước mắm truyền thống từ Nam ra Bắc

Làng nghề nước mắm truyền thống có dọc ở các vùng biển từ Nam ra Bắc, chỉ ủ cá và muối để tạo ra thứ gia vị thơm ngon, có mặt trong mọi bữa cơm của người Việt.

Hương vị nước mắm được quyết định bởi nguồn cá, tỉ lệ trộn muối, đặc thù khí hậu và phong vị ẩm thực đặc trưng theo mỗi vùng. Nếu điểm danh những làng nghề làm mắm ngon trứ danh ở Việt Nam thì phải kể đến những cái tên sau:

Nước mắm Phú Quốc – Kiên Giang

Phú Quốc có nguồn cá cơm dồi dào, tươi béo, nổi tiếng nước mắm có hàm lượng đạm cao. Các dòng nước mắm đặc biệt tại đây thường có độ đạm từ 40 đến 43 độ.

Người làm nghề ở Phú Quốc quen gọi các cơ sở sản xuất nước mắm trên đảo là nhà thùng. Mỗi nhà thùng có một bí quyết làm mắm riêng, tạo ra thứ hương vị ngọt dịu, kích thích vị giác khó có thể tìm thấy ở một loại nước mắm nào khác, xứng danh với làng nghề có tuổi đời 200 năm tuổi.

Làng nghề Nước mắm truyền thống Cà Ná – Ninh Thuận

Vựa muối Cà Ná với nguồn cá dồi dào có lịch sử làm nước mắm hàng trăm năm. Các cơ sở ủ nước mắm chỉ cách cảng cá vài trăm mét để chọn được cá tươi nhất.

Nguyên liệu chính là cá cơm cho nước mắm cốt có độ đạm tự nhiên lên đến 35 độ. Nắng Ninh Thuận giúp mắm nhanh chín, cá được đưa vào thùng hoặc bể chượp trong nhà. Sau 12-18 tháng, mắm chín, người làm bắt đầu đảo trộn liên tục mỗi ngày trong 4 tháng. Cuối cùng, mắm được để lắng đến khi sánh đậm đà, có màu cánh gián đặc trưng, thơm dịu nhẹ.

Thương hiệu nỗi tiếng ở Cà Ná phải kế đến Nước mắm Bé Bầu, Hai Non, Quang Minh,…

Nước mắm Phan Thiết – Bình Thuận

Phan Thiết không chỉ có phong cảnh đẹp mà còn nổi tiếng bốn phương với làng mắm có lịch sử hàng trăm năm. Vào những ngày mùa, nơi đây ngập tràn những sân mắm, những thùng lều cao trải dài.

Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm, có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu.

Nước mắm Nha Trang – Khánh Hòa

Khánh Hòa sở hữu vị trí địa lý thuận lợi với nhiều đầm, vịnh, bờ biển dài, tạo nguồn tôm cá nuôi và đánh bắt dồi dào, là cơ sở làm nên thương hiệu nước mắm Nha Trang.

Nguyên liệu chính làm nước mắm là cá cơm, cá nục, một phần cá giã (cá tạp) và muối tại Hòn Khói hoặc Cam Ranh, tất cả cho vào thùng gỗ lớn hoặc bể chuyên dụng theo tỉ lệ 3 cá : 1 muối trộn lẫn thành chượp, gài nén, kéo rút nước liên tục trong 6 tháng thì lấy được mắm.

Nhắc đến nước mắm Nha Trang phải nói đến nước mắm truyền thống 584. Hương vị đậm đà, màu nâu cánh gián bắt mắt, vị thơm ngọt của cá cơm tươi biển Nha Trang

Làng nghề Nước mắm truyền thống Gành Đỏ – Phú Yên

Nước mắm Gành Đỏ có một hương vị rất đặc trưng không lẫn với một loại nước mắm nào khác. Đặc trưng bởi bí quyết gia truyền của từng cơ sở, và hơn hết đó là nguồn nguyên liệu chỉ có ở vùng biển nơi này: cá cơm. Những con các cơm tươi ngon ở vùng biển Tuy An, Sông Cầu vào mùa không hiểu vì lý do gì mà có một mùi thơm rất đặc trưng khi ủ mắm. Cũng có lúc người dân ở Gành Đỏ mua cá ở vùng khác nhưng khi ủ lại không được mùi thơm như vậy.

Nước mắm Cửa Khe – Quảng Nam

Quảng Nam có câu ca: “Nhất mắm Cửa Khe, nhì chè Long Phú”, trong số nhiều loại nước mắm truyền thống của xứ Quảng, nước mắm Cửa Khe, thuộc huyện Thăng Bình được biết đến với hương vị đặc trưng riêng.

Làng nghề Nước mắm truyền thống Cửa Khe được làm từ cá cơm than theo phương pháp ủ chượp thủ công truyền thống, với tỷ lệ 3 cá : 1 muối. Hỗn hợp này sẽ được ủ trong bể để ngoài trời khoảng 6 tháng. Sau đó mang vào ủ trong chỗ râm mát khoảng 3 tháng để mắm dịu lại, từ 9-12 tháng sẽ lọc để lấy nước mắm.

Nước mắm Nam Ô – Đà Nẵng

Mắm Nam Ô chế biến từ cá cơm than, đánh bắt vào tháng ba âm lịch (có độ đạm cao). Chọn cá vừa phải, và không rửa bằng nước ngọt làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối. Chum muối cá phải bằng gỗ mít, dưới đáy chum phải chèn sạn, chổi đót và phải lọc nước mắm bằng chuộc mới đảm bảo nước mắm tinh chất, thơm đậm. Một chum thường chứa được 200-300 kg cá, sau 12 tháng được khoảng 100-150 lít nước mắm loại 1. Còn lại lọc thành nước mắm loại 2, loại 3 bán với giá rẻ.

Nước mắm Huế

Huyện Phú Vang, Phong Điền là địa phương có thế mạnh về đánh bắt và nuôi trồng thủy, hải sản. Chính vì thế làng nghề làm nước mắm truyền thống nơi đây phát triển mạnh.

Người dân chọn cá tươi mới đánh bắt, rửa sạch và trộn với muối biển rồi cho vào lu. Tiếp theo sau đó gài miệng lu cho thật kín, sau 12 tháng cá bắt đầu chín rục thành mắm.

Từng giọt nước mắm với mùi vị đặc trưng, mang đậm hương sắc của một vùng biển.

Làng nghề Nước mắm truyền thống Ba Làng – Thanh Hóa

Ba Làng, Tĩnh Gia, Thanh Hóa là nơi có các làng chài truyền thống với các sản phẩm nổi tiếng như: nước mắm chắt cá cơm, mắm tôm, mắm tép, mắm chua. Các loại mắm là thành quả của những vụ mùa đánh bắt bội thu các sản vật của biển.

Nước mắm tại đây được ủ chượp theo phương pháp gài nén tương tự các nhà thùng nước mắm Nam Bộ, dùng nguồn cá và tỷ lệ trộn muối phù hợp để tạo ra hương vị đặc trưng.

Nước mắm Diêm Điền – Thái Bình

Làng nghề Nước mắm truyền thống Diêm Điền cũng làm nước mắm theo tỷ lệ 3 cá : 1 muối. Thay vì các chum sành nhỏ, cá được ủ trong các bể xi măng lớn từ 12 – 18 tháng. Mỗi ngày trời nắng, người dân mở chượp đảo đều, chượp chín.

Nước mắm Cái Rồng – Quảng Ninh

Vụ làm nước mắm tại Cái Rồng bắt đầu từ tháng 6 (dương lịch) trở đi. Cá quẩn, cá nục và cá nhâm sau khi thu mua được ủ trong các ang sành. Trời nắng, mở các ang để đánh đảo cho cá chín đều. Hàng ngày, người dân kiểm tra độ mặn để đảm bảo chất lượng nước mắm thành phẩm.

Nước mắm Cát Hải – Hải Phòng

Với lịch sử làm nước mắm trăm năm, người dân huyện đảo Cát Hải, thành phố Hải Phòng vẫn giữ nguyên phương pháp làm nước mắm truyền thống của cha ông lưu truyền: Phơi nắng – đánh đảo.

Với nguồn cá thu, cá nục dồi dào từ ngư trường Cát Hải, Cát Bà, những chượp cá được nghênh nắng và đón gió biển nhiều tháng trời đã tạo nên nước mắm có màu nâu đỏ sẫm, mùi thơm, vị mặn đặc trưng.

Tổng hợp theo Dân Trí