Nước mắm truyền thống và những điều cần biết

Nước mắm truyền thống theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan.Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Một số điều cơ bản về nước mắm chắc hẳn ít ai biết đến:

Nước mắm truyền thống cá cơm thơm ngon nhất

Hầu như tất cả cá nhỏ đều có thể tận dụng làm nước mắm. Nhưng cá nước ngọt không dồi dào nên chủ yếu Việt Nam vẫn sản xuất từ các loại cá biển nhỏ: Cá nục, cá ồ, cá tráp, cá thu, cá cơm… Kinh nghiệm sản xuất cho thấy cá cơm cho hương nước mắm thơm hơn cả.

Cá cơm là loại cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên ít mỡ. Khi sản xuất mắm không thấy nổi lên lớp váng mỡ như các loại cá khác. Vì vậy, mùi vị ôi khét của nước mắm ít xảy ra. Thêm nữa, cá cơm thủy phân triệt để hơn nên trong cùng thời gian ủ 6-12 tháng, nước mắm cá cơm không còn mùi tanh, ngái như các loại cá khác.

Cá cơm là nguyên liệu chính làm nên những sản phẩm nước mắm nổi tiếng: Nước mắm truyền thống Cà Ná, Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Thanh Hóa.

Nước mắm đầu tiên gọi là nước mắm cốt, mắm nhỉ

Nước mắm cốt – có nơi gọi là nước mắm nhỉ (chỉ việc rỏ từng giọt), thể hiện sự ngon và quý của đợt nước đầu tiên.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003, nước mắm được chia thành 4 loại:

• Loại đặc biệt độ đạm >30N g/l
• Loại thượng hạng độ đạm >25 N g/l.
• Loại hạng 1 (>15N g/l), hạng 2 (>10N g/l).
• Dưới 10 độ đạm, không được gọi là nước mắm, mà chỉ là nước chấm.

Thái Lan bắt buộc phân biệt nước mắm và nước chấm, nhưng ở nước ta không rõ ràng. Còn ở nước ta hiện nay phân biệt nôm na là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Không phải cứ độ đạm cao thì tốt

Khi muối cá, protein trong cá bị cắt thành đủ loại axit amin.

• Khi nếm nước mắm thấy cuống họng đậm đà. Chính là do hỗn hợp đạm axit amin, gọi chung là đạm hữu cơ.
• Một phần protein cá còn phân tách thành amoniac, muối ammonium. Nó làm nước mắm có mùi nồng, gọi chung là đạm vô cơ.

Gộp chung cả 2 thứ đạm hữu cơ và vô cơ này gọi là đạm tổng. Độ đạm ghi trên chai nước mắm là đạm tổng. Khi lựa chọn nước mắm, cần chọn loại đạm hữu cơ cao, chứ không phải chọn đạm tổng số cao.

Sản xuất nước mắm theo cách truyền thống, không can thiệp, thì lượng đạm tổng số rất khó vượt qua 40 gN/l (dao động đôi chút tùy theo điều kiện cụ thể). Nước mắm có độ đạm lên đến 50, 60 độ đạm là thường áp dụng phương pháp cô đặc chân không.

Ngoài ra, còn có nhiều cách để tăng độ đạm bằng cách bổ sung các nguồn đạm vô cơ không an toàn khác như urê, mỳ chính…

Dựa vào cả hai tiêu chí để phân biệt

Nước mắm truyền thống có vị mặn ngọt đậm đà nơi đầu lưỡi, đọng lại dư vị ngọt ở cuối lưỡi. Đó là vị ngọt của đạm amin – đạm cá được phân hủy hoàn toàn tự nhiên từ protein trong thịt cá chứ không phải vị ngọt đầu lưỡi, ngọt lợ của chất điều vị như nước mắm pha chế.

Mắm truyền thống cũng có mùi hương đặc trưng.

Trên thành phần, nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối, không có chất bảo quản vì môi trường muối mặn và độ đạm đủ cao để bảo quản tự nhiên. Trong khi mắm công nghiệp có trên 20 thành phần. Tiêu biểu có các chất điều vị (621 – mì chính, 631 và 627 – chất siêu mì chính) tạo nên vị ngọt giả và nhóm chất bảo quản để tránh thực phẩm nhanh thối.

Mắm truyền thống có màu cánh gián đẹp mắt

Nhiều người khi thấy màu nước mắm truyền thống đỏ tươi cánh gián nhầm tưởng đấy là màu của nước mắm pha chế hay công nghiệp nhân tạo. Nhưng lý do nó có màu đẹp như vậy là do được ủ đúng theo tiêu chuẩn. Dùng cá cơm tươi, muối hạt đã để lâu, ủ trong thùng gỗ theo phương pháp nén cài. Khi dùng cá tươi, có nhiều máu sẽ cho màu cánh gián đẹp.

Muốn mắm ngon phải ủ trong thùng gỗ bời lời. Nó sẽ giúp quá trình lên men, phân giải cá được tự nhiên và màu nước mắm tự nhiên.

Nước mắm muối theo các phương pháp như đánh khuấy, dùng cá ươn, lẫn tạp, thời gian ủ nhanh thường cho ra nước mắm có màu xanh thẫm, đen thẫm. Mắm có màu vàng nhạt có thể là mắm pha chế hoặc công nghiệp.

Asen trong mắm truyền thống không đáng lo

Nước mắm truyền thống được sản xuất từ thủy sản, bản chất trong nó chứa asen. Mắm có độ đạm càng cao, càng nhiều asen. Asen có 2 dạng gồm asen vô cơ và asen hữu cơ. Ở trong nước mắm truyền thống là asen hữu cơ tồn tại trong tự nhiên. Asen hữu cơ không đáng lo ngại đối với sức khoẻ. Ngược lại asen vô cơ gây hại cho cơ thể.

Muối đọng trong chai mắm truyền thống là hiện tượng bình thường

Nước mắm được tạo thành từ việc ủ cá và muối theo tỉ lệ cá và muối là 3:1. Nhờ hàm lượng muối bão hòa, nên ức chế được vi sinh vật gây thối và cho ra nước mắm mùi thơm thanh dịu. Cũng nhờ hàm lượng muối cao mà giữ cho các axit amin không bị oxy hóa và đảm bảo không có loại vi khuẩn nào có thể xâm nhập được.

Với tỉ lệ muối bão hòa như vậy, đôi khi xảy ra hiện tượng lắng cặn muối ở đáy chai. Điều đó có thể xảy ra do sự thay đổi thời tiết, nhất là khi vào mùa đông hay ở những kho chứa có điều hòa nhiệt độ thấp, hoặc do chai nước mắm đứng một thời gian dài trong kho, không được thỉnh thoảng đảo, lắc…

Việc lắng cặn muối như vậy là bình thường, chỉ cần lắc nhẹ là tan và không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm.

Không nên bảo quản ở tủ lạnh

Vì khi để trong tủ lạnh, muối sẽ bị đông kết và lắng xuống phần dưới của chai, phần trên sẽ không đủ mặn (lượng muối cần thiết) để bảo quản đạm amin của nước mắm. Khi đó nước mắm sẽ chuyển sang màu đen, đạm axit amin sẽ bị phân hủy.

Trong thời tiết mùa đông ở miền Bắc, có thể xảy ra trường hợp lắng muối ở đáy chai nước mắm – đó cũng là hiện tượng bình thường. Khi đó bạn chỉ cần lắc nhẹ chai nước mắm là muối sẽ được hòa tan hoàn toàn trở lại.

Không phải nước mắm truyền thống nào cũng nặng mùi

Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hòa và bùi bùi. Đó là tổng hợp kết quả của quá trình thủy phân protein thịt cá thành axit amin một cách tự nhiên, với thời gian tối thiểu 1 năm, có khi đến 2 năm. Phương pháp muối này làm cho hỗn hợp cá thủy phân tự nhiên trong môi trường mặn bão hòa, nên ức chế được vi sinh vật gây thối và gây mùi bất lợi trong nước mắm.

Nước mắm nặng mùi thường do phương pháp muối đánh khuấy – cho muối nhiều lần và nguồn cá không còn tươi nên vi sinh vật gây thối phát triển mạnh khiến nước mắm nặng mùi. Ngoài ra còn có thể do cá không tươi.

Không phải muối nào cũng làm được mắm ngon

Muốn có nước mắm ngon phải chọn muối hạt, tinh khiết, hàm lượng NaCl > 95% và phải được lưu kho ít nhất một năm trước khi dùng – càng để lâu nước mắm càng ngon. Bởi vì trong thời gian đó, những ion gây ra vị bất lợi trong nước mắm (chát, đắng, nóng cổ..) chảy hết đi, nước mắm sẽ êm, ngọt và ngon hơn.

Chỉ nên cho nước mắm vào thịt trước khi bắc xuống

Không nên cho nước mắm để ướp thịt vì nó sẽ làm thịt bị cứng và khô hơn. Bạn nên chỉ nên sử dụng bột canh, muối, đường để ướp thịt. Cũng không nên thêm nước mắm khi vừa nấu. Đến khi nấu trước khi bắc xuống vài phút thì cho nước mắm vào. Cách này vừa giữ được hương thơm, cũng như chất dinh dưỡng của nước mắm.

Cho nước mắm vào canh trước khi bắc xuống để canh ngọt hơn

Bạn vẫn có thể cho nước mắm vào các món canh, sẽ giúp canh ngọt, đậm đà hơn. Nhiều người vẫn sử dụng mẹo này để không phải dùng mỳ chính hay hạt nêm. Bí quyết là cho vào nồi canh rồi bắc xuống ngay. Lưu ý, chỉ cho một muỗng nước mắm nhỏ để tăng vị ngọt, không tạo mùi ảnh hưởng đến món canh. Tuyệt đối tránh cho nước mắm đun lâu, sẽ làm món canh bị chua, do vitamin và giá trị dinh dướng trong nước mắm dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao.

Hạt cơm sẽ nổi trong bát nước mắm ngon

Nếu hạt cơm chìm là nước mắm không ngon, cơm nổi lờ đờ là nước mắm chưa nguyên chất còn bị pha. Chừng nào cơm nổi “ngay đơ” trên mặt là nước mắm ngon. Lý giải có thể dùng nguyên lý tỉ trọng.

Không nên dùng mắm như nguồn thay thế thịt, cá

Trong thành phần của nước mắm truyền thống có chứa đủ các axit amin thiết yếu, nhưng do hàm lượng muối bão hoà khá cao (250-300g/lít) nên không thể dùng nước mắm như một nguồn cung cấp đạm chính được.

Giả sử bạn dùng nước mắm 35 độ đạm, mỗi ngày bình quân ăn 50ml nước mắm. Lượng đạm bạn hấp thụ sẽ là 50/1000*35 = 1,75g.

Trong khi đó một người nặng 50kg cần 50-70g protein mỗi ngày. Nên con số từ nước mắm mang lại thực sự rất nhỏ. Suy cho cùng, con người không thể uống nước mắm để bổ sung đạm được. Cái cốt lõi của nước mắm là vị, là ăn hương ăn hoa.

Nước mắm chuyển màu là hiện tượng bình thường

Đây là hiện tượng bình thường của dòng nước mắm truyền thống nguyên chất, không sử dụng chất giữ màu và bảo quản. Bởi khi tiếp xúc với không khí, hợp chất – nhất là lượng đạm axit amin có trong nước mắm sẽ bị oxy hóa. Điều này không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Để tránh điều này, nên đậy kín nắp sau khi sử dụng. Đồng thời mua chai vừa đủ để tránh sử dụng lâu sau khi mở nắp.

Nguồn tham khảo: giadinh.vnexpress.net