Nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ

Nước mắm nhĩ hay nước mắm cốt nhĩ luôn là một tên gọi thân thuộc với bất kỳ người Việt Nam nào, có khi là cả ở nhiều nước trên thế giới cũng đã biết đến và mê mẩn thứ gia vị đặc trưng này. Thế nhưng người ta không biết rằng nước mắm cũng được chia thành nhiều loại khác nhau để sử dụng. Chính vì thế mà bạn đã từng nghe đến cái tên “nước mắm nhĩ” hay “nước mắm cốt nhĩ” chưa? Bạn có tò mò liệu rằng thứ nước mắm ấy có khác gì so với nước mắm thông thường mình dùng hay không? Và cách để phân biệt chúng như thế nào nữa chứ. Hãy cùng đi tìm hiểu sự khác nhau giữa mắm nhĩ và mắm cốt nhĩ nhé.

Nguồn gốc của tên gọi

Có phải bạn hay thường nghe đến cái tên “nước mắm nhĩ”? Bạn đã bao giờ tự hỏi vì sao người ta lại đặt cái tên đó chưa? Thường thì những cái tên hầu hết sẽ được đặt theo những điểm gì đó liên quan đến quá trình hay xung quanh sự vật sự việc ấy. Và cái tên mắm nhĩ cũng vậy, nó được bắt nguồn từ việc người ta thu hoạch trong các thùng chứa lớn khi nước thành phẩm được ủ qua nhiều tháng mà thành chảy ra.

Tuy nhiên vì sao người ta lại phân biệt ra thành nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ? Vì cái tên “nhĩ” thật ra là chỉ về việc những giọt mắm nhỉ ra, hay còn gọi là rò rỉ ra từng giọt từ lỗ nùi ở đáy thùng chứa sau rất nhiều tháng ủ chượp, rồi để người ta phải hứng lấy chính là những giọt nước mắm chất lượng nhất, giàu độ đạm nhất, màu sắc cũng như mùi vị có sự đặc trưng riêng. Rồi dần dần từ đó người ta gọi thứ nước mắm ấy là mắm nhĩ.

Thế nào là nước mắm cốt nhĩ – nước mắm nhĩ?

Thế nhưng, loại được lấy ra đầu tiên nhất, có độ đạm cao nhất và quý nhất ấy chính là nước mắm cốt nhĩ, hay người ta hay còn gọi là nước mắm rin. Đặc trưng của nước mắm rin này chính là mùi vị mặn vừa phải. Và có độ ngọt thanh dịu và sự sánh đặc của thịt cá. Tuy nhiên vì nếu rút càng nhiều đợt đầu này thì độ đạm trong thùng ủ sẽ giảm đi rất nhiều, ảnh hưởng đến đợt lấy thành phẩm tiếp theo, chính vì vậy mà nước mắm rin chỉ được lấy ra với số lượng ít mà thôi.

Còn nước mắm nhĩ, sau khi người ta đã lấy hết đi nước cốt đầu tiên. Tiếp tục ủ thêm muối vào cá để thu hoạch đợt tiếp theo gọi là mắm nhĩ.

Loại mắm cốt nhĩ thì thường còn được khá ít nơi bán trên thị trường. Các nhà sản xuất sẽ sử dụng nó để pha đấu cho các đợt mắm có độ đạm thấp khác để bán ra ngoài thị trường.

Nước mắm nhĩ còn có nhiều tên gọi khác nhau

Người ta còn thường gọi mắm nhĩ là mắm kéo lù,  hay mắm cốt. Thật ra cái tên gọi đúng nhất chính là “mắm nhỉ”. Vì chính cái việc mắm được nhỉ ra từ thùng chứa mà người ta gọi luôn thành tên như vậy, nhưng rồi sau thời gian, không hiểu vì thuận miệng hay đọc lái đi mà rồi ai ai cũng thân quen với cái tên mắm nhĩ từ lúc nào không hay. Thế là cái tên mắm nhĩ cũng từ đó mà thành cho đến tận bây giờ.

Cho những bạn chưa thật sự rõ thì những giọt mắm nhĩ này được hình thành khi trọng lượng riêng bên trong thùng chứa lớn, khiến cho độ đạm cao được lắng hết xuống dưới đáy thùng chứa, và khi đó sự rò rỉ theo quy luật thẩm thấu chất lỏng này ra ngoài, chúng ta thu được mẻ đầu tiên mà được gọi là mắm cốt nhĩ, hay là mắm rin. Đợt kéo rút tiếp theo sẽ cho ra nước mắm nhĩ, cũng vẫn chứa độ đạm cao và hương vị đặc trưng thơm ngon.

Sự khác nhau giữa nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ

Sự khác biệt đầu tiên chính là việc mắm cốt nhĩ có độ đạm cao hơn so với mắm nhĩ, ngoài ra mắm cốt nhĩ còn có độ đậm đặc nhiều hơn nữa. Chính vì thế mà thường thì mắm cốt nhĩ sẽ không dùng để xào nấu trực tiếp mà sẽ phải pha thêm. Về nguyên tắc thì nước mắm rin này có thể làm ra 3 đến 4 chai nước mắm thông thường luôn.

Tiếp theo đó chính là sự khác nhau từ nguyên liệu để làm ra nước mắm. Với mắm nhĩ thì thường được làm từ 100% cá cơm tươi, theo phương pháp truyền thống mà để nguyên liệu lên men tự nhiên trong khoảng 15 đến 18 tháng trong thùng gỗ, thành phẩm có được mắm nhĩ với độ đạm tầm trên 35 độ.

Còn nước mắm cốt nhĩ thì có thể được chế biến từ vài loại cá khác nhau như cá cơm, cá nục,… Tuy nhiên vẫn làm theo phương pháp truyền thống giống nhau, và tùy vào từng vùng miền mà công thức hay cách chế biến có thể khác nhau, nhưng nước mắm cốt nhĩ vẫn phải là thứ nước được lấy ra từ đợt đầu tiên.

Ngoài ra, hai loại nước mắm trên còn được phân biệt bởi màu sắc và mùi vị nữa. Nước mắm nhĩ thì sẽ có màu hổ phách, vị thơm ngào ngạt và vị ngọt đậm đà. Khác với nước mắm cốt nhĩ, có màu vàng rơm hay vàng nhạt, vị thơm nhưng không quá đậm, rõ mùi của thịt cá, vị cũng mặn vừa phải và để lại hậu vị ngọt thanh trong miệng.

Vùng làm mắm nhĩ cá cơm nỗi tiếng

Hiện nay thì chỉ còn một số nơi còn tiếp tục sản xuất nước mắm theo phương thức truyền thống, trong số đó thì phải kể đến những vùng có chất lượng nước mắm nổi bật là Phan Thiết, Cà Ná – Phan Rang, Nha Trang, Phú Quốc…

Nước mắm nhĩ Cà Ná – Phan Rang

Thừa hưởng chút nắng gió khi có các rặng núi bao quanh ở cả 3 phía Bắc, Nam và Tây. Nên nước mắm ở vùng đất này cũng mang sự đặc trưng khác biệt so với nơi khác. Nước mắm có màu sắc đậm, hương vị cũng mặn mà nhưng đầy tự nhiên và giàu đạm nữa. Các thương hiệu nỗi tiếng nơi đây là nước mắm Bé Bầu, Hai Non,…

Mắm nhĩ Phan Thiết

Nơi đây được biết đến với các loại nước mắm ngon, có công thức từ làng chài đến 300 năm. Cá và muối được ủ chượp trong thùng gỗ từ 12 đến 18 tháng trong quy trình nghiêm ngặt. Đặc biệt là loại nước mắm Tĩn truyền thống được khôi phục và phát triển lại cho đến bây giờ. Những chiếc tĩn gốm vừa sang trọng lại bảo quản được lâu hơn, giúp cho nước mắm ngon hơn khi không phải tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời.

Nước mắm nhĩ Phú Quốc

Người ta vẫn luôn lầm tưởng cái nôi của nước mắm là Phú Quốc, nhưng thật ra Phan Thiết mới là nơi đầu tiên phát triển nước mắm. Tuy nhiên phát huy và kế tục được từ Làng chài Phan Thiết, cộng với nguồn cá cơm và vị mặn đặc trưng của muối ở đây đã khiến cho Phú Quốc nổi tiếng với nước mắm nguyên chất có màu cánh gián đậm, trong và mùi đặc trưng, cực kỳ thích hợp với các món xào, ướp hay dùng làm nước chấm.

Mắm nhĩ Nha Trang

Ở đây cũng có những công thức riêng biệt cổ truyền để chế biến ra nước mắm, tuy nhiên còn có sự kết hợp của kiến thức khoa học để tạo nên sự khác biệt của thương hiệu nước mắm 584 Nha Trang. Với công thức cho lượng muối thấp, vị mặn vừa phải để thích hợp với đông đảo người nội trợ sử dụng, nguồn cá được đánh bắt từ vùng biển Nha Trang và Trường Sa là 2 nơi được cho là có nguyên liệu cá tốt nhất để làm ra nước mắm truyền thống.