Quy trình làm nước mắm truyền thống Cà Ná

Cà Ná là nơi sản xuất nước mắm lớn nhất tỉnh Ninh Thuận. Làng mắm Cà Ná là làng nghề nước mắm truyền thống lâu đời. Nước mắm cá cơm của Cà Ná trong vắt, vàng ánh, có mùi thơm đặc biệt hấp dẫn. Kỹ thuật làm nước mắm bề ngoài coi đơn giản nhưng mỗi vùng có một cách chế biến khác nhau với nhiều bí quyết tinh vi, lại do ảnh hưởng loại cá, loại muối của từng vùng nên có nhiều hương vị đặc biệt phong phú. Cà Ná có nhiều thương hiệu nước mắm truyền thống nổi tiếng: Nước mắm Bé Bầu, Hai Non, Quang Minh,…

Nguồn nguyên liệu đạt chuẩn tạo ra nước mắm thơm ngon

Cá cơm Cà Ná

Thiên nhiên ưu ái ban tặng cho vùng biển Cà Ná rất nhiều thứ thuận lợi cho nghề làm nước mắm. Mỗi năm, ngư dân Cà Ná đánh bắt hơn 36.000 tấn hải sản, trong đó có hơn 31.000 tấn cá cơm. Đây là nguồn nguyên liệu chế biến nước mắm truyền thống của địa phương.

Muối Cà Ná

Một nguyên liệu khác không thể thiếu khi chế biến nước mắm là muối, muối Cà Ná là loại muối khô, kết tinh cao (hình dáng to, cấu trúc rõ ràng, mặt cắt sắc tựa kết cấu của kim cương, với hàm lượng tạp chất thấp). Muối Cà Ná được xem là loại muối tốt nhất Đông Nam Á với tỉ lệ Clorua Natri (muối nguyên chất) lên tới 95% rất thuận lợi cho chế biến nước mắm.

Ngoài ra, Cà Ná có số ngày nắng và nhiệt độ cao nên rất tốt cho quá trình hấp thụ và giữ nhiệt để tạo ra nước mắm ngon.

Quy trình làm nước mắm truyền thống Cà Ná

1. Chọn nguyên liệu

Nguyên liệu chính làm nước mắm là cá cơm và muối. Chất lượng của nguyên liệu quyết định một phần chất lượng của thành phẩm, vì vậy việc chọn muối và cá trước khi làm nước mắm là rất quan trọng.

Chọn cá cơm to còn tươi vừa được các tàu địa phương đánh bắt từ vùng biển Cà Ná về. Muối được lấy từ cánh đồng muối của xã đem về để trong kho từ 1-2 năm rồi mới mang ra dùng.

2. Làm chượp

Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối. Công thức làm chượp là 3 cá + 1 muối, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25-30%. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt muối chượp sẽ có mùi hôi. Sau khi trộn đều cá cơm với muối, chúng sẽ được cho vào thùng chượp.

3. Gài nén chượp

Dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã chằn chượp, đổ nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.

4. Kéo rút

Bước tiếp theo trong quy trình làm nước mắm truyền thống Cà Ná là trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ.

5. Ra thành phẩm

Thành phẩm là nước mắm các loại được rút ra từ chượp chín từ cuối tháng thứ mười hai từ sau khi bắt đầu làm nước mắm.

6. Kiểm tra nước mắm

Nước Mắm Cà Ná là sản phẩm nước mắm sản xuất hoàn toàn theo quy trình truyền thống, không pha trộn thêm các tạp chất, hay chất bảo quản, tạo màu, tạo hương cá … như các loại nước mắm công nghiệp. Chính vì thế nước mắm Cà Ná giữ được sự đậm đà hương vị của cá nguyên chất và rất tốt, an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng.

Với quy trình sản xuất nước mắm truyền thống qua các bước tỷ mỉ như trên, hẳn chúng ta cũng có thể cảm nhận được nỗi vất vả – cực nhọc của người làm mắm – những người giữ nghề cổ truyền của dân tộc. Để tạo ra được 1 giọt mắm thơm ngon tới tay người tiêu dùng là bao giọt mồ hôi đã rơi, tỉ mỉ từ cách chọn nguyên liệu, chọn chượp cho tới cân đo đong đếm, 12 tháng phơi nắng mở nắp chượp, trực chờ mỗi phút giây trong những ngày kéo rút mắm.